Se vi è mai capitato di cucinare un pollo e di notare che sta spurgando una sostanza bianca gelatinosa, non preoccupatevi! Questa sostanza disgustosa può sembrare poco appetitosa, ma in realtà è un fenomeno naturale causato dalle proteine che fuoriescono dal pollo durante la cottura.
Tirate fuori dal forno il vostro petto di pollo perfettamente condito ed eccolo lì: una strana sostanza bianca che trasuda. Volevate un capolavoro succoso e dorato, ma ora il vostro pollo sembra essersi sciolto.
Ma non preoccupatevi, questo problema del pollame capita a tutti gli amanti del pollo, dai cuochi casalinghi occasionali agli chef professionisti, secondo lo chef personale Drew Curlett.
“Potrebbe non essere bello, ma è abbastanza normale vedere della roba bianca fuoriuscire dal pollo, soprattutto quando viene cotto o arrostito”, spiega l’insegnante di cucina al Reader’s Digest.
Che cos’è quel liquido
Nonostante il suo strano aspetto, la sostanza bianca che fuoriesce dal pollo non è nulla di preoccupante. Si tratta di una combinazione di proteine e acqua che si coagula quando il pollo viene cotto ad alte temperature.
La carne di pollo, in particolare il petto, è ricca di proteine e quando la si cuoce, il calore provoca la trasformazione o la “denaturazione” delle proteine, proprio come l’albume di un uovo che diventa bianco solido quando viene cotto. Questo processo costringe l’acqua a uscire dalla carne e le proteine, raggruppandosi, creano quella sostanza bianca, leggermente appiccicosa e semisolida che si vede in superficie.
Questo fenomeno è più comune quando si:
- Cuociono petti di pollo disossati e senza pelle (poiché contengono meno grassi e più proteine). “È molto comune quando si cucina a calore elevato senza molto liquido o grasso, come nel caso di petti di pollo disossati e senza pelle”, ha detto Curlett.
- Usano metodi ad alto calore come l’arrosto, la cottura al forno o la scottatura in padella. Cuocere il pollo a temperature troppo elevate e troppo velocemente può causare una rapida contrazione delle proteine, con conseguente fuoriuscita di liquidi e formazione di uno strato appiccicoso.
- Il modo migliore per ridurre al minimo questo effetto è usare un calore medio e lasciare riposare il pollo dopo la cottura. Il riposo aiuta a ridistribuire i succhi all’interno della carne anziché farli fuoriuscire immediatamente.
- Cuoce il pollo congelato che non è stato completamente scongelato (l’umidità in eccesso contribuisce all’effetto). Questo accade perché il congelamento provoca la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno delle fibre muscolari, danneggiandone la struttura. Una volta scongelate, le fibre scomposte rilasciano più umidità e proteine durante la cottura, aumentando la probabilità di vedere la sostanza bianca.
Il liquido bianco può essere mangiato?
Anche se può sembrare poco appetitosa, questa sostanza bianca è perfettamente sicura da mangiare. Si tratta solo di proteine cotte e acqua, completamente commestibili e che non alterano il sapore del pollo.
Tuttavia, se il pollo ha un odore strano, una consistenza viscida o una decolorazione prima della cottura, questo è un segno di deterioramento. La sostanza bianca in sé è innocua, ma se il pollo presenta altri segni di deterioramento, è meglio scartarlo.
Come ridurre il liquido
Se non volete che il vostro pollo trasudi fuori dalla carne, ci sono dei modi per ridurne l’aspetto.
- Cuocere a temperature più basse: Il calore elevato accelera il processo di coagulazione, rendendo più evidente la poltiglia bianca. Provate a cuocere a 175°C invece che a 205°C per una cottura più graduale.
- Mettete il pollo in salamoia: Immergere il pollo in una semplice soluzione di acqua salata per 30 minuti o un’ora aiuta a trattenere l’umidità e riduce la perdita di proteine durante la cottura.
- Scottare prima di infornare: Scottare il pollo in una padella calda prima di trasferirlo in forno consente di trattenere i succhi e di ridurre la perdita di proteine bianche.
- Lasciare riposare il pollo: Cucinare il pollo freddo direttamente dal frigorifero (o peggio, parzialmente congelato) aumenta la quantità di roba bianca che compare. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di cuocerlo.
- Usate pollo di prima qualità: Il pollo allevato in fabbrica tende a contenere più acqua a causa della lavorazione, rendendo più pronunciata la poltiglia bianca. Se possibile, optate per il pollo biologico o raffreddato ad aria, che contiene meno umidità in eccesso.
Ricordate che potete ridurla al minimo, ma a meno che non stiate cucinando a fuoco lento, una certa perdita di proteine è naturale.
La sostanza bianca che fuoriesce dal pollo è solo proteina e acqua che reagiscono al calore ed è del tutto naturale e sicura da mangiare. Anche se non è il massimo della bellezza, non influisce sul gusto o sulla sicurezza del piatto.
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